De culinaire mix van Hendriks #10


Door Joris Hendriks op 21 augustus 2017

Wel eens een broodje pastrami gegeten? Ik ben er fan van en met het vlees van onze De Guijt-held Henk Broeders wordt het helemaal een feestje. Voor mijn maandelijkse bijdrage aan de radiorubriek ‘Smakelijk’ op Omroep Brabant heb ik er deze keer dan ook voor gekozen om een recept voor pastrami van runderstaartstuk te delen. Een uitdagend recept voor de echte hobbykok!

Henk Broeders is een van de helden van ons huislabel De Guijt waar we enorm trots op zijn bij Hutten. Hij heeft ongeveer 1000 stieren staan in potstallen. Dat zijn stallen die elke dag voorzien worden van nieuw stro dat op de landbouwgrond weer kan worden gebruikt als mest. Daarnaast verbouwt Henk al zijn grondstoffen voor de voeding van de stieren zelf, behalve de bierbostel. Dit eiwitrijke restproduct van de bierbrouwerij krijgt hij van de brouwerij La Trappe, iets verderop. Ook laat hij de runderen niet preventief injecteren met antibiotica, maar zorgt hij ervoor dat de kans op ziekte geminimaliseerd wordt. Zo heeft hij katten rondlopen die ziekte-overbrengers zoals muizen vangen en hangen er zwaluwkasten in de stallen, waardoor de runderen minimaal last hebben van insecten. Ik denk dat ik in een volgend leven terug wil keren als een van de runderen in Henk zijn potstal!

Recept: pastrami van runderstaartstuk

Pastrami is gepekeld en gerookt vlees. Trek voor het pekelen twee dagen uit. Heb je geen rookoven tot je beschikking waarmee je koud kunt roken, laat dan het laatste onderdeel van de bereiding achterwege. Na de bereiding in de oven is het vlees namelijk ook al geschikt om te eten. Ik maak deze pastrami van staartstuk, de punt van de platte bil van het rund. Het heeft een fijne structuur, mooie bite en door de dunne vetlaag aan de onderkant een volle vleessmaak.

Ingrediënten

  • 1 kilo runderstaartstuk
  • 200 gram grof zeezout
  • 30 gram donkere basterdsuiker
  • 10 gram knoflook, fijngesneden
  • 10 gram venkelzaad
  • 10 gram koriander
  • 15 gram zwarte peper
  • 10 kruidnagels
  • 5 gram komijn
  • 0,5 bos basilicum
  • 40 gram rooksnippers

Zo maak je het:

  1. Doe de knoflook, kruiden en specerijen in de vijzel en stamp alles tot een pasta.
  2. Vermeng vervolgens met de basterdsuiker en het grof zeezout.
  3. Smeer het staartstuk hier royaal mee in en masseer het vlees even stevig.
  4. Marineer voor ongeveer 48 uur.
  5. Haal het vlees uit de marinade en spoel het af met koud water.
  6. Gaar het in de oven met behulp van een kerntemperatuurmeter: 90°C buitentemperatuur, 42°C kerntemperatuur.
  7. Rook het staartstuk daarna koud gedurende 2 uur.

Eet de pastrami bij de borrel met augurk of maak er een pastramisandwich mee. Lekker met een crème van aubergine of courgette en gepofte paprika.

Wil je de uitzending terugluisteren? Dat kan via deze link (na 39 minuten).

Joris
Auteur: Joris Hendriks



Nieuw! Evenementenlocatie 't Buitenhuys in Best
De kunst van communicatie bij een evenement
Vegetarisch gerecht Vereeniging: 'Gastronomische sterallure'
Volg ons verhaal via:


Contact

0413 366 633

Mail ons

Kom langs