De culinaire Mix van Hendriks #6


Door Joris Hendriks op 12 april 2017

Afgelopen week reed ik langs wat aspergevelden en zag dat de eerste kopjes van het 'witte goud' al boven de grond uitstaken! Reden genoeg om dit seizoensproduct en onze aspergeteler Marc de Wit uit Mariaheide eens in het lentezonnetje te zetten en er meer over te vertellen! Dat deed ik afgelopen weekend in alweer mijn zesde editie van de rubriek 'Smakelijk' van het radioprogramma 'Lekker Weekend' op Omroep Brabant. Het programma waarin elke week een chef-kok vertelt over een Brabants streekproduct.

Op het bedrijf van Marc hebben ze vier soorten asperge-teelten: verwarmde asperges in de tunnel (oogst vanaf 1 maart t/m 30 april), verwarmde asperges in de vollegrond (oogst vanaf begin april t/m half mei), asperges in de vollegrond (oogst vanaf medio april t/m 24 juni) en groene asperges (begin mei t/m 24 juni). De aspergeteelt is een meerjarige teelt. Dit betekent dat de planten ongeveer tien jaar in de grond blijven staan. Het eerste jaar wordt de plant in maart in de grond gezet, deze plant is dan al een jaar oud. Het tweede jaar oogsten ze een klein beetje, om de plant niet te veel uit te putten. Het derde jaar oogsten ze nog geen volledig seizoen, ze stoppen dan begin juni. Vanaf het vierde tot en met het negende of tiende jaar wordt er volledig geoogst.

Handwerk
Elk jaar oogsten ze tot en met 24 juni (St. Jan). De tijd na 24 juni heeft de plant nodig om voldoende reserves aan te leggen voor het opvolgende jaar. Het oogsten is nog steeds handwerk. Direct na de oogst worden de asperges in koud water gezet om de kwaliteit te waarborgen. Hierna gaan de asperges minimaal zes uur in het water in de koeling. Hierdoor blijft de smaak beter behouden en blijven de asperges mooi wit.

Het sorteren van de asperges gebeurt direct nadat ze uit de koeling komen. De asperges worden eerst machinaal op lengte gesneden. Daarna worden ze meteen gewassen en worden ze handmatig gesorteerd op dikte, vorm, lengte en kleur.

Natuurlijk smaken asperges heerlijk met een gekookt eitje en gekookte ham, maar als je eens iets totaal anders wilt proberen, dan is dit recept met houtskoololie echt iets bijzonders.

Recept: gemarineerde rauwe BBQ-asperges

  • 2 stukken houtskool
  • 2,5 dl arachideolie
  • witte asperges AA
  • 1 citroen
  • Grof zeezout en zwarte peper

Werkwijze

  1. Steek voor de houtskoololie een paar stukken houtskool aan en laat ze gloeien tot ze volledig wit zijn.
  2. Leg ze in een vuurvaste schaal of ijzeren bakje, laat ze afkoelen tot ongeveer 200┬░C en giet er in een keer een royale hoeveelheid arachideolie op. Voeg een theelepel zout toe en laat het geheel een dag trekken. Giet de olie door een koffiefilter.
  3. Deze olie kun je maanden bewaren en is geschikt voor allerlei bereidingen. Wees wel voorzichtig met hoeveelheden want de smaak kan ook gaan overheersen.
  4. Schil de asperges met een dunschiller.
  5. Maak nu dunne repen van de asperges met behulp van een dunschiller of kaasschaaf.
  6. Meng de repen in een kom met enkele druppels houtskoololie en breng op smaak met peper en zout en sap van citroen.
  7. Laat 2 uur marineren. Je zult zien dat de asperges transparant worden. De cellen gaan namelijk openstaan tijdens het marineren, waarna ze zich volzuigen met de vloeistof die je eraan toegevoegd hebt.

Wil je de uitzending de uitzending van 8 april terugluisteren? Dat kan via de onderstaande link (na 42 minuten):

http://www.omroepbrabant.nl/?epg/17747872/Lekker+Weekend!.aspx

'Lekker Weekend' is een ontspannen magazine-achtig programma voor alle Brabanders. Natuurlijk met lekkere muziek, tips voor een leuk weekend, verslaggevers op pad, en nieuws. Ook wordt er elke zaterdag rond de klok van 10:30 tijd besteed aan de rubriek 'Smakelijk' waarin chefkoks vertellen over Brabantse streekproducten.

Smakelijke groeten,

Joris Hendriks

Joris
Auteur: Joris Hendriks



5 belangrijkste typen evenementen met een doelstelling
Nieuw! Evenementenlocatie 't Buitenhuys in Best
De kunst van communicatie bij een evenement
Volg ons verhaal via:


Contact

0413 366 633

Mail ons

Kom langs