Have yourself a green Christmas


Op 15 december 2022

Gourmetten of een gevulde kalkoen uit de oven zijn het populairst in Nederland met de feestdagen. Wij laten graag zien dat het ook kan met meer groenten. Zonder concessies te doen aan de smaak of het echte kerstgevoel! Executive chef Joris Hendriks dook de keuken in voor de lekkerste recepten. Hierbij drie EAT Lancet-gerechten waar jouw gasten ongetwijfeld van zullen genieten.

20191217 Hutten DomusDela 0048

GEGRILDE POMPOEN
pompoencreme | misomayonaise | gemarineerde shi-itake | sesamzaad | shiso purper

Ingrediënten - voor 4 personen

  • 1 flespompoen
  • 1 blaadje laurier
  • 2 kruidnagels
  • Grof zeezout, naar smaak
  • 1 tl miso pasta
  • 4 el vegan mayonaise
  • 250 gr kastanje champignons
  • Gemberwortel
  • ½ rode peper
  • Scheutje sojasaus
  • 1 tl sesamzaad (wit en/of zwart)
  • Sojadressing
  • Shiso purper, ter garnering

Bereiding

1. Halveer flespompoen net boven de bolling en snijd het bovenste gedeelte in plakken van ongeveer 1,2 cm. Hier zitten geen pompoenpitten in en heeft een mooie vaste structuur.

2. Breng een pan gezouten water aan de kook met de laurier en kruidnagels. Kook hier de plakken pompoen zachtjes in ongeveer 10 minuten in gaar. Laat afkoelen.

3. Halveer ondertussen het onderste gedeelte van de pompoen en verwijder de pitten en draden. Snijd in grove gelijke stukken.

4. Haal na 10 minuten de gegaarde pompoenplakken uit het vocht met een schuimspaan. De pompoen moet gaar zijn maar niet uit elkaar vallen!

5. Gaar nu de grove pompoenstukken in het vocht en kook helemaal gaar.

6. Wanneer de pompoen volledig gaar is giet je het af en verwijder je de laurier en de kruidnagels. Draai fijn in een blender tot een gladde puree. Bewaar in een spuitzak.

7. Verwijder de steeltjes van de champignons en snijd in plakken.

8. Bak de champignons hard aan in een pan met een klein scheutje olie.

9. Blus af met een scheutje sojasaus.

10. Verwijder de schil van de gemberwortel en hak samen met de rode peper fijn. Voeg toe aan de champignons.

11. Meng de miso pasta met de mayonaise. Bewaar in een spuitzak.

12. Zet een grillpan op hoof vuur en grill de pompoenplakken aan beiden zijden tot er een mooie grilrand ontstaat.

13. Spuit de pompoenpuree in een diep bod en leg er een plak gegrilde pompoen op.

14. Lepel enkele schijfjes champignons erover met wat van de sojamarinade.

15. Spuit enkel dopjes misomayonaise op de gegrilde pompoen.

16. Garneer met een beetje sesamzaad en enkele takjes shiso purper.


GEGRILDE SPITSKOOL
Chilisaus | cashewnoten | chili crisp olie

Ingrediënten - voor 4 personen

  • 1 grote spitskool
  • Scheut olijfolie
  • Chilisaus
  • Gezouten cashewnoten
  • Chili crisp olie
  • Grof zeezout

Bereiding

1. Rooster de cashewnoten in een droge koekenpan. Hak of vijzel fijn, maar niet tot gruis.

2. Verhit een grillpan op hoog vuur.

3. Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool.

4. Snijd de kool in de lengte in vieren.

5. Snijd steeds door het hart heen zodat de parten niet uit elkaar vallen.

6. Bestrijk aan alle zijden met olijfolie.

7. Rooster de kool 3-4 minuten aan elke kant.

8. Giet er wat chilisaus over.

9. Kneus de cashewnoten grof en strooi over de parten kool.

10 Garneer met de chili crisp olie en besprenkel met grof zeezout.


STOOFPEER
zoethout | mandarijn | vanilleroomijs | kletskop | mandarijnsabayon

Ingrediënten - voor 4 personen

  • 4 stoofperen
  • Halve fles zoete witte wijn
  • 1 takje zoethout
  • 75 gr suiker
  • 3 mandarijnen, rasp
  • 1 vanillepeul
  • 30 gr rozijnen

Sabayon

  • 150 gram suiker
  • 225 gram witte wijn
  • 75 gram mandarijnencoulis
  • 1 tl mandarijnenrasp
  • 5 eidooiers

Bereiding

1. Schil de peertjes. Haal het klokhuis eruit vanuit de onderkant.

2. Laat ondertussen de rest van de ingrediënten aan de kook komen.

3. Pocheer de peertjes hierin gaar. Laat de peertjes afkoelen.

4. Meng voor de sabayon alle ingrediënten met elkaar met behulp van een staafmixer. Zo lost de suiker het makkelijkst op.

5. Bewaar de basis tot gebruik in de koeling.

6. Klop à la minute op volgens au-bain-marie.

7. Leg een stoofpeer in een kommetje en lepel er de sabayon over.

8. Maak af met een bolletje vanilleroomijs en een sinaasappelkletskop.


Gouden feestdagen & een groene toekomst!

  • Joris Hendrik
Volg ons verhaal via:


Contact

088 706 1200

Mail ons

Kom langs