Het mes snijdt aan twee kanten


Op 10 november 2015

Ham, we eten het allemaal wel eens. Op ons brood, bij het diner of als tapas. Maar zoals je misschien wel weet zijn er ontzettend veel verschillende soorten op de wereld. Het land dat bekend staat om zijn vele soorten ham is Spanje. En daarom nodigden wij de Spaanse hamspecialist Borja Roses Cañete uit voor een training aan onze partijkoks. Hij kwam ons vertellen hoe wij hammen nog mooier en dunner kunnen snijden. Een ding is zeker; er komt veel kijken bij het snijden van een ham.

Hutten Blog foto

Borja Roses Cañete trapte af met uitleg over de twee bekendste Spaanse hammen: de Serranoham en Iberico ham, afkomstig van het Iberisch schiereiland. Het grootste verschil tussen deze hammen zit hem in de smaak. De Serranoham heeft een milde, licht gezouten smaak met een aangenaam aroma. De Iberico ham heeft een delicate smaak met een intens aroma waardoor deze ham een graag geziene gast is bij ieder fijnproeversbuffet. Bij beide hammen is er ook een aantal subcategorieën. Voor deze training gingen wij aan de slag met de Serrano Bodega. Deze heeft een rijpingstijd van 10 tot 12 maanden.

Geslepen messen
Borja Roses Cañete vervolgde zijn verhaal met hoe je het beste een ham kunt snijden. En daar komt nog best wat bij kijken. Je moet vooraf goed bekijken waar het bot zich in de ham bevindt. Zo krijg je een beeld van waar je ongeveer uit moet komen met het snijden. Vervolgens pak je het uitbeenmes waarmee je de huid gaat wegsnijden. Het is belangrijk om het lekkere vet op zijn plaats te laten zitten. Als je klaar bent, ruil je het uitbeenmes in voor een trancheermes. Met dit scherpe mesje ga je vervolgens plakjes ham snijden. Houd het mes horizontaal en maak niet te lange plakken. Laat vooral het trancheermes het werk doen. Controleer regelmatig of je recht aan snijden bent. Op die manier kun je veel plakjes ham snijden en ook voor de presentatie ziet dit er beter uit.

We hebben allemaal ontzettend veel geleerd tijdens deze training van Borja Roses Cañete. Ik denk dat onze partijkoks de hammen nu nog mooier en dunner kunnen snijden. Laat die hamkar maar komen!

Bram Kanters is een van de selected chefs van Hutten. De hamkar van Hutten is een graag geziene gast op feestjes en partijen. Onze koks snijden de ham vers voor de gasten en beleggen er bijvoorbeeld smaakvol getoast brood mee. Op de kar vind je ook heerlijke tapenades en zalige olijven.


De Smaakmeester #5: Satka Cosic
De culinaire Mix van Hendriks #6
Hutten viert Food Revolution Day in Jamie Oliver's Fifteen
Volg ons verhaal via:


Contact

088 706 1200

Mail ons

Kom langs