Kelvin op de radio #6: Porchetta


Door Kelvin Geerts op 13 maart 2018

Voor mijn bijdrage aan de rubriek ‘Smakelijk’ in het programma Lekker Weekend op Omroep Brabant maakte ik Porchetta. Even twijfelde ik nog, want het is tenslotte de Week zonder Vlees… Dus voor wie daaraan mee doet is dit een tip voor volgend weekend. Bovendien is het een gerecht voor een groot gezelschap, dus bij uitstek geschikt voor een lunch met familie of vrienden.

Kelvin blog

Je spreekt Porchetta uit als porketta. Er bestaan veel verschillende versies maar ik heb gekozen voor de orginele versie uit de provincie Rome met een kleine toevoeging van mijzelf. De Porchetta is door het Italiaanse ministerie van landbouw, voedsel- en bosbouwbeleid zelfs geselecteerd als ‘prodotto agroalimentare tradizionale’, wat betekent dat het opgenomen is op de lijst van traditioneel Italiaans voedsel met een culturele relevantie.

Voor de Porchetta hebben we vooral buikspek nodig en deze komt natuurlijk van Martijn van Oort uit Heesch. Hij is aangesloten bij de Stichting Keten Duurzaam Varkensvlees. Een stichting die zich inzet voor een betere leefomgeving, gezondere varkens en dus smaakvoller vlees. Zo blijven de biggetjes langer bij de moeder en dat bespaart een hoop stress. Maar ook wordt met het gas dat vrijkomt warmte en elektriciteit gemaakt. Martijn fokt het Pietrain varken, een kruising tussen het Belgisch Landras en de Berkshire uit Engeland. Het Pietrain varken geeft mager varkensvlees, maar doordat ze het dikbilgen draagt, is het een stevig varken met een grote bilpartij. Het ras wordt gezien als het meest gespierde ras ter wereld.

Recept: Porchetta voor 12 personen

Dit heb je nodig:

  • 3 kg buikspek met zwoerd
  • 9 tenen knoflook
  • Bosje rozemarijn
  • Bosje tijm
  • Bos salie
  • Bosje peterselie
  • 250 gram pijnboompitten
  • Grof zeezout
  • Gemalen peper
  • Olijfolie

Materialen:

  • Bindtouw
  • Grote ovenschaal

Zo maak je het:

  1. Leg het buikspek in de breedte op een snijplank met het zwoerd naar boven. Maak ondiepe sneetjes diagonaal en kruislinks in het zwoerd. Ongeveer een centimeter uit elkaar.
  2. Draai het spek vervolgens om en wrijf de vleeskant goed ruim in met grof zeezout.
  3. Pluk de blaadjes van de rozemarijn, tijm, salie en peterselie. Doe de kruiden samen met de knoflook, pijnboompitten en wat vers gemalen peper in een keukenmachine en draai tot een  redelijk grove structuur. 
  4. Smeer de vleeskant in met het kruidenmengsel en rol de zijde op zodat je een lange rol krijgt. Bind hem vervolgens in. Hier is een bepaalde techniek voor, maar beheers je deze niet knip dan ca 14 stukken bindtouw van ongeveer 35 cm en knoop hem dicht.
  5. Smeer de buitenkant in met beetje olijfolie, grof zeezout en vers gemalen peper.
  6. Leg in een grote ovenschaal en gaar hem eerst op een lage temperatuur van 120 graden totdat de Porchetta een kerntemperatuur heeft van 76 graden. Verhoog vervolgens de temperatuur naar 230 graden en maak zo de buitenkant krokant door af en toe het vlees te draaien. Nog beter is de stand grillen te gebruiken zorg er dan voor dat je continu het vlees draait. Het eindresultaat moet zijn dat je rondom een krokante korst hebt. 
  7. Haal de touwtjes eraf en snijd de Porchetta in plakken en serveer op een broodje.

Tip: serveer de Porchetta op een ciabattabroodje met een uiencompote en lavas mayonaise .

Wil je de uitzending van 10 maart terug luisteren? Dat kan via deze link (na 40 minuten).

kelvin auteursprofiel blog
Auteur: Kelvin Geerts



Kerstrecept: hazenpeper met gebakken witlof en aardappelpuree
Prei eens wat anders!
Lekker recept: supersalade met honing
Volg ons verhaal via:


Contact

0413 366 633

Mail ons

Kom langs