Retro food: aardappels in je soep


Door Harm van den Bisen op 20 januari 2017

Toen ik nog een klein manneke was, stond ik al vol bewondering te kijken naar mijn moeder die in de keuken stond te koken. Het uitproberen van nieuwe recepten, het wecken van peren en ieder jaar een half varken dat met de grootst mogelijke precisie in zakjes werd verdeeld om ze vervolgens in de vriezer te leggen, zodat er altijd genoeg in huis was. Zo jong als ik was, wist ik het, leeftijdsgenootjes wilden politie- of brandweerman worden, maar als IK groot ben, word ik kok!

En ik werd kok. Door mijn passie voor koken, wil ik er graag zo veel mogelijk over weten. Zo kwam ik op het idee om oude recepten te gaan verzamelen. Ik wil ervan leren en teruggaan naar de basis van het koken. Ik ging op onderzoek hoe het vroeger op het Kempische platteland ging.

Op onderzoek uit
Al snel kwam ik erachter dat er weinig te vinden was. Gek, want het Brabantse land heeft een 'rijke' eetcultuur. Door de Heemkundekring uit de gemeente Reusel ben ik in contact gekomen met verschillende (boeren) families. Zo leerde ik dat de familierecepten vaak van moeder op dochter doorgegeven werden. Al pratende kwamen de verhalen en anekdotes boven en ik heb avonden doorgebracht aan een gezellige keukentafel die vol lag met foto's en schriftjes met recepten, met vaak met vet doordrenkte en ondefinieerbare vlekken. Het dorpse 'ons kent ons' kwam ook goed van pas, iedereen kende wel weer iemand met een mooi verhaal of recept. Ook de plaatselijke slager, bakker, jager en stroper konden en wilden zo hun verhaal doen.

Kennis die niet verloren mag gaan
Deze verhalen resulteerden uiteindelijk in het Reusels kookbuukske Wa eten we? Dat ik samen met een werkgroep schreef. Zo blijven de recepten en verhalen ook voor volgende generaties bewaard. In het boekje komen ook onderwerpen aan bod zoals zelfvoorziening, huisslacht, jacht en het bewaren van voedsel. Dit laatste was toentertijd een hele opgave, omdat er nog geen koelkast of diepvries was. Als je zelf aan de slag gaat met deze oude conserveringstechnieken sta je vaak versteld van het resultaat en komen de 'echte' smaken van de producten weer naar boven. Om een brug te slaan tussen oud en nieuw heb ik in het boekje een aantal oude recepten in een eigentijds jasje gestoken.

Het boekje is inmiddels uitverkocht, maar mijn enthousiasme voor recepten en technieken die terug gaan naar het oude ambacht van het koken is er nog steeds. Heel graag deel ik mijn kennis hierover de komende tijd.

Hier alvast een recept uit het Reusels kookbuukske: aardappelsoep in een oud en nieuw jasje.

Oud recept: Aardappelsoep

Schil ongeveer 15 aardappelen, snijd ze in stukjes en was ze flink af. Zet ze op met 2 liter water. Kook ze gaar en stamp ze door een vergiet of zeef. Doe alles terug in de pan en voeg er 1 liter melk bij. Stoof groenten zoals prei, worteltjes, uien en knolselderij. Voeg ze bij deze soep. Doe er ook een beetje fijngehakte peterselie bij en nootmuskaat. Naar verkiezen een beetje kaas. Klop in de soepterrine een ei héél goed los en voeg er langzaam onder goed roeren de soep bij. Zeer fijn is een beetje fijngehakte kervel in deze soep.

Nieuw recept: Aardappelsoep met bospaddenstoelen, romanesco en spekjes

  • 500 gram aardappelen
  • 2 uien
  • 2 preien
  • (room) boter om in te bakken
  • 250 gram spekjes
  • 1 theelepeltje tijm
  • ½ theelepeltje rozemarijn
  • 250 gram bospaddenstoelen
  • 1 liter kippenbouillon
  • 500 ml room
  • 1 romanosco
  • verse peper en zout naar smaak

Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes. Schil de uien en snijd ze in kleine blokjes. Maak de prei schoon en snijd het witte gedeelte van de prei in dunne ringen. Neem een grote pan en laat de boter langzaam smelten. Bak hierin de spekjes lichtbruin, haal ze er daarna uit en laat ze afkoelen op keukenpapier. Doe daarna in het vet van de spekjes de ui, prei, tijm, rozemarijn en de bospaddenstoelen en roer goed om op klein vuur. Voeg daarna de kippenbouillon en de blokjes aardappel toe. Breng aan de kook en gaar in 10 á 15 minuten de aardappelen. Zet het vuur laag en pureer de aardappelsoep glad met de staafmixer. Voeg de room toe en roer deze goed door. Schep de aardappelsoep in een bord of kom. Verdeel de gebakken spekjes en een paar mooie roosjes geblancheerde romanesco over de soep.


Eet smakelijk!

harm profielfoto
Auteur: Harm van den Bisen



5 belangrijkste typen evenementen met een doelstelling
Nieuw! Evenementenlocatie 't Buitenhuys in Best
De kunst van communicatie bij een evenement
Volg ons verhaal via:


Contact

0413 366 633

Mail ons

Kom langs