De culinaire mix van Hendriks #1

In totaal zijn er vier chef-koks van verschillende bedrijven benaderd die het hele jaar wekelijks rouleren. Aan mij werd gevraagd of ik de honneurs waar wilde nemen voor Hutten. Aangezien we bij Hutten, en in het bijzonder voor ons eigen huislabel De Guijt, veel gebruikmaken van mooie Brabantse producten was het de vraag welke held van De Guijt ik als eerste in het zonnetje ging zetten. Geïnspireerd door de vallende blaadjes en het herfstachtige weer kwam ik dan toch al snel uit bij de witte champignon van een van onze paddenstoelenboeren, Peter van den Berg uit Boekel.

In de rubriek 'Smakelijk' staat het product centraal. Waarom werken we graag met dit product, waar komt het vandaan en welk recept kunnen we ermee maken? Op de site van De Guijt staan korte verhalen over de boeren. Toch heb ik de telefoon gepakt en paddenstoelenkwekerij Van den Berg zelf even gebeld en gevraagd of ze nog iets toe konden voegen aan mijn verhaal.

Paddenstoelen van Van den Berg
Bas van den Berg wist me te vertellen dat het een familiebedrijf is waar nu de vierde generatie aan het roer staat. Ze telen een totaalassortiment aan paddenstoelen (shiitake/oesterzwam/boleet e.d.) waaronder ook de witte champignon. In de zeventig jaar dat het bedrijf bestaat, hebben ze gemerkt dat je in een gezonde omgeving ook een gezond product kunt telen. Ze werken dan ook niet met chemische bestrijdingsmiddelen. Zoals Bas het mooi verwoordde: “Wanneer je zelf niet ziek bent hoef je ook een antibiotica in te nemen. Zo werkt dat ook met paddenstoelen. Wij zorgen voor een optimale leefomgeving, zodat bestrijdingsmiddelen niet nodig zijn."

Van den Berg werkt vanuit het duurzame principe local-for-local. Dit wil zeggen dat ze hun champignons zo dicht mogelijk bij de consument verbouwen. Daardoor leggen zijn champignons weinig foodmiles af, wat ook betekent dat bij het transport van de champignons weinig CO2 wordt uitgestoten.

Als laatste onderdeel van de radiorubriek 'Smakelijk' deelt de chefkok een recept. Dit recept moet toegankelijk zijn voor de luisteraars zodat ze er eventueel 's avonds al mee aan de slag kunnen. De witte champignon is een enorm veelzijdig product en wordt gebruikt in wokgerechten, ragouts en soepen. Mijn keuze viel echter op een saus! Hieronder het recept en de bereidingswijze.

Recept Stroganoffsaus

Ingrediënten:

• 1 sjalotje
• 1 teentje knoflook
• Klont roomboter
• Snuf (gerookt) paprikapoeder
• 1 paprika
• 1 bakje champignons (ong. 300 gram)
• 50 gram tomatenpuree
• 50 ml wodka
• 400 ml kalfsjus
• 100 ml kookroom
• Peterselie (gehakt)
• Augurk (gehakt)

Werkwijze:

1. Snipper 1 sjalotje en 1 teentje knoflook.
2. Snijd 1 rode paprika in blokjes.
3. Snijd 1 bakje champignons in kwarten.
4. Verwarm een klont roomboter en bak sjalot, knoflook en een snufje paprikapoeder aan.
5. Voeg paprika en champignons toe en bak kort mee.
6. Voeg een eetlepel tomatenpuree toe en bak mee (ontzuren).
7. Blus af met een goede scheut wodka (eventueel flamberen).
8. Voeg 400 ml kalfsjus en 100 ml kookroom toe en kook de saus in tot de gewenste dikte.
9. Breng op smaak met peper en zout.
10. Werk af met gehakte peterselie en gehakte augurk.