Oprechte gastvrijheid en ambachtelijk koken. Dat is Hutten al 90 jaar toevertrouwd. In de serie De Smaakmeester maak je kennis met de bevlogen, getalenteerde en vastberaden smaakmakers van Hutten. Deze keer: Vincent van den Braak, chef-kok bedrijfscatering bij Nike in Hilversum.
Het was de bedoeling dat hij naar de meao zou gaan, maar toen hij na zijn eindexamen van de mavo een vakantiebaantje kreeg bij HJ wegrestaurants, besloot hij anders. Het werd de koksopleiding. Zijn ouders waren ‘not amused’. En dus sloot hij een compromis: om in ieder geval de opleiding te halen en voor het hoogst haalbare te gaan. En zo begon Vincent zijn loopbaan tot kok. Hij volgde het leerlingwezen en werkte in diverse restaurants tijdens zijn opleiding: in het restaurant van Martinair op vliegveld Lelystad, een jaar in de directiekeuken bij ABN AMRO, bij Mercure Hotel aan de Amstel en het Holliday Inn. Met zijn diploma op zak werkte hij in verschillende hotels, zoals het Pullizer en Sheraton tot hij een vaste aanstelling kreeg in het Mercure Hotel waar hij tijdens zijn opleiding ook werkte. Daar klom hij op tot chef-kok. “Ik heb er bijna acht jaar gewerkt, voordat ik de overstap maakte naar Hutten. Ik ben bij Hutten terechtgekomen via Bas Westland, die werkte eerst als F&B manager bij het Mercure Hotel in Arnhem, maar was regiomanager bij Hutten geworden. Hij heeft me hier binnengehaald.”
#regio
“Dat was in 2010”, vervolgt Vincent. “Ik kwam terecht bij Nike als chef-kok en heb dat bijna drie jaar gedaan. Daarna maakte ik de overstap naar de Nederlandse Bank waar ik tussen 2012 en 2016 in de keuken stond. In 2016 ben ik naar Vermaat gegaan. Weet je, ik wilde meer en groter en dat was op dat moment niet mogelijk bij Hutten. Ik kwam terecht op de Zuidas bij ABN AMRO en groter werd het: ik kookte voor 4500 man. Maar al snel kwam ik erachter dat groter niet altijd beter is. Mijn functie had bijna niets meer met koken te maken. Als je gevoel wilt hebben met je gasten, moet je er tussen staan. Dan kun je ook zien wat er verbeterd kan worden. Maar de afstand tot de gast was daar groot, te groot. Ik hield me bezig met bestellingen en vergaderingen voorbereiden. Het ging niet meer om het koken. Na een belletje naar Damien Taylor stond ik in mei 2018 weer in de keuken bij Hutten. Er was eerst geen vaste plek, dus ik heb vier maanden in de regio gewerkt. Grappig, ik heb in die tijd meer van Hutten gezien dan in de jaren ervoor.”
#restaurant
Inmiddels heb ik weer een vaste locatie: bij Nike. Daar ben ik verantwoordelijk voor alle food outlets, zoals Center Court, 72 maar ook het Meet & Eat-concept waar elke dag honderden mensen gebruik van maken. Met vijftien koks en twee leerlingen proberen we de klus te klaren en onze gasten het beste van Hutten voor te schotelen. Ik loop mijn rondes en spring bij waar nodig. Ik geniet weer van mijn werk. Elke dag is anders, het is geweldig om bij Nike te werken, heel internationaal, jong & oud over de vloer en dynamisch.”
#reizen
Zelf gaat hij minstens drie keer per maand uit eten om inspiratie op te doen. Daarnaast haal ik mijn inspiratie uit reizen, ik bezocht onder andere Venezuela, Mexico en New York. Maar ook in Europa houd ik mijn ogen en oren open. Voor het nieuwe burgerconcept bij Nike ben ik bijvoorbeeld bij diverse burgerzaken geweest, zoals Burgermeester en Smokin’ Barrels in Amsterdam en Burger Club in Rotterdam. Het meest vreemde dat ik ooit op heb was pulled pork van een varken dat, gewikkeld in bananenbladeren, 24 uur ingegraven was geweest in een Maya oven onder de grond. Dat was in Mexico. Het heet cochinita pibil. Het ziet er niet uit, maar smaakt fantastisch.”
#risotto
Ik hou van echt eten, van herkenbare en authentieke smaken. Een pizza uit Napels, een perfecte risotto of echt Limburgs Zuurvlees. Ik ben ook best een vleeseter. Ik hou van ‘werkvlees’, je proeft dat de spier gewerkt heeft, er zit meer smaak aan. Met lamsschenkel en Ossobucco doe je me echt een plezier. Thuis ben ik meestal de kok, niet omdat mijn vriendin niet kan koken, maar omdat het bij mij gewoon wat sneller gaat. Ik kook heel divers en ook thuis geldt; als het maar eerlijk is en herkenbaar. Ik heb drie kinderen, allemaal jongens van veertien, elf en een jaar. Ze moeten eten wat de pot schaft, maar ik kom hen wel tegemoet. Zo laat ik de risotto voor hen dus net wat langer opstaan. Alles om ze echt eten te laten eten!”
#raad
Bij Hutten heb ik geleerd om breder te koken. Onze opleiding is heel klassiek, gestoeld op de Franse keuken. En dat is heel goed om de technieken aan te leren, maar als je daarna in de klassieke horeca gaat werken, ontwikkel je je niet verder. Bij Hutten heb ik met producten leren werken waar ik anders niet mee in aanraking zou komen. Zo heb ik echt goed pizzadeeg leren maken en gerechten als curry’s. Ik vind dit met het oog op de toekomst ook echt een gemis in de koksopleiding. Er is een groot tekort aan koks, de wereld om ons heen is zo veranderd en de maatschappij wordt steeds internationaler. De opleiding is in mijn ogen dan ook nog veel te klassiek georiënteerd. In de internationale keuken worden sommige technieken ook anders toegepast. Daar zouden leerlingen iets over moeten leren. Neem stoofvlees, de klassieke bereiding is dat je het vlees eerst moet laten aanzweten en dan pas het vocht erbij moet doen. Maar bij een curry maak je eerst de kruidenpasta, dan de saus en dan pas gaat het vlees erbij.”
“Ik ben erg blij met wat ik nu weer bij Hutten kan doen, ik kan weer echt koken. Ik ben er inmiddels achter dat een grote locatie met meer mensen niet per definitie beter is. En mijn ouders zijn inmiddels ook helemaal om hoor! Ze zien dat ik goed terechtgekomen ben en dat ik iets doe waarmee ik happy ben.”
English