Geen allergie te gek voor de Hutten dieetkeuken

Hypoallergeen, glutenvrij, lactosebeperkt, notenvrij, voor Micky en Sander is het dagelijkse kost. Voorheen werden de dieetmaaltijden tijdens het proces in de warme keuken bereid. Nu heeft het team een eigen plek met nieuwe apparatuur. Om hoeveel maaltijden gaat het dan? “Elke dag is anders," zegt Sander. “We werken zo'n 80% voor Hutten Event Catering; denk aan diners, buffetten, hapjes en banqueting-broodjes. Dat zou je niet denken hè? Maar er zijn steeds meer mensen met een voedselallergie of- intolerantie."

Latexallergie? Handschoenen uit!
Van de week hadden we een gast met een latexallergie. Normaal bereiden we al het eten met handschoenen, maar dat kon nu dus niet. Wij houden overal rekening mee en proberen gasten zoveel mogelijk dezelfde gerechten voor te zetten als de rest van het gezelschap. Zo krijgt iemand met een lactosebeperkt dieet tomatensoep zonder slagroom. Nagerechten zijn altijd een uitdaging. Die bevatten vaak lactose en soms moeten we dan toch iets anders maken." Naast de bereiding, controleren Sander en Micky ook de partijaanvragen en menucycli op allergenen.

Nauwkeurig werken
Het werk van Sander en Micky vereist uiterste precisie. Sommige allergieën zoals een pinda-allergie kunnen bij de geringste aanraking met de stof fatale gevolgen hebben. Niet alleen voor de maaltijden voor mensen met een allergie, ook bij het ontwikkelen van de gemalen en dikvloeibare maaltijden stond het duo voor een uitdaging. Deze voeding is bestemd voor mensen met kauw- en slikproblemen. Sander: “We wilden smaakvolle voeding ontwikkelen, met de juiste consistentie en zo hoog mogelijke voedingswaarden." En dat betekende proberen, testen, proeven, aanpassen, testen en nog eens testen. Micky: “Voor het verkrijgen van dikvloeibaar voedsel heb je weer andere producten nodig dan voor gemalen voedsel. Als je bijvoorbeeld kipfilet maalt en je wilt het dikvloeibaar krijgen, moet je er jus of slagroom bij doen. En ondertussen moet je dus de voedingswaarden in de gaten houden. Bij te veel jus gaat het eiwitgehalte omlaag, wat je dan weer kunt verhelpen door extra slagroom toe te voegen. Het is ontzettend leuk om zo te pionieren. Het was een hele puzzel om te zien wat er met de consistentie en de voedingswaarden gebeurde, maar het leverde wel resultaat op."

Leveren aan de zorg
Zo ontwikkelden Micky en Sander inmiddels twaalf dikvloeibare en veertien gemalen maaltijden. En het intensieve werk van Micky en Sander blijkt zijn vruchten af te werpen: inmiddels levert Hutten de dikvloeibare en gemalen maaltijden aan ziekenhuis Bernhoven. “We kregen geen op- of aanmerkingen. De smaak, kleur en consistentie waren goed. Dat geeft een kick. Op de kinderafdeling serveren we sowieso een hypoallergene maaltijd om elk risico uit te sluiten: voeding zonder koemelk, kippeneiwit, pinda's en noten dus." Sander en Micky zijn nog lang niet klaar met hun pionierswerk. “Het mooiste zou zijn als we dit nog verder kunnen uitbouwen. We werken nu in een gedeelte van de warme keuken, een eigen ruimte waar we ons kunnen uitleven zou te gek zijn."

Hypoallerwat?
Allergische aandoeningen vormen steeds meer een wereldwijd gezondheidsprobleem. In Europa heeft ongeveer 25% van de bevolking last van een allergie. Hiervan heeft 2 tot 3 % van de volwassenen een voedselallergie. De Europese etiketteringsrichtlijn richt zich op veertien stoffen die overgevoeligheid kunnen veroorzaken (zoals noten, melk en gluten, maar ook mosterd, selderij, vis en eieren). En sinds eind vorig jaar moet je als je maaltijden aanbiedt, kunnen aangeven welke van die veertien stoffen er in jouw gerechten zitten. In onze (bedrijfs)restaurants maken we onze gasten hierop attent middels een display waarop staat: 'Heeft u een allergie, meld het ons'.

Behalve in de dieetkeuken werkt Hutten ook mee aan speciale projecten, zoals de recepten die ontwikkeld zijn voor maaltijden en hapjes voor kankerpatiënten.