De uitdagingen rondom meer plantaardig eten in de zorg

Tobias Camps, Business development manager bij Hutten Care & Cure: “Eerder dit jaar onderzochten we of de energie- en eiwitinname van de patiënten in Bernhoven konden verhogen. Bernhoven neemt deel aan Goede Zorg Proef Je, dit project is onderdeel van het Nationaal Preventieakkoord. De basis bij Goede Zorg Proef Je zijn de Richtlijnen Goede Voeding, waarbij de voeding voorziet in de (verhoogde) eiwitbehoefte en voldoende energie levert. Aangepaste hoeveelheden met kleinere portiegrootte en verhoogde maaltijdfrequentie zijn vaak nodig om te voorzien in voldoende eiwit en energie. We wilden bij Bernhoven onderzoeken of we de energie- en eiwitinname inderdaad omhoog konden krijgen met de inzet van die kleinere portiegrootte en verhoogde maaltijdfrequentie. Daarvoor hebben wij een 0-meting gedaan, waarna interventies werden ingezet (op assortiment, trainen van samenwerkers en verstrekkingsmomenten). Daarna voerden we een 1-meting uit. Het resultaat was dat de eiwit- en energie-inname inderdaad hoger waren. In afstemming met Bernhoven leidt dit tot een aanpassing in het assortiment van onze broodbuffetwagens en een andere verdeling over de dag van de verstrekkingsronden.” 

Plantaardige warme maaltijd
Een ander spoor dat Hutten onderzoekt is of met een groter aandeel plantaardige eiwitten in het menu patiënten nog steeds voldoende energie en eiwitten binnen krijgen. Tobias Camps: “Hiervoor hebben we samen met Mirte Florie (voorheen stagiair en master student Health Food Innovation Management aan de Universiteit Maastricht, nu projectmanager care en cure) een onderzoek uitgevoerd bij twee revalidatieklinieken waar we het eten en drinken verzorgen voor de revalidanten. Het uitgangspunt voor de switch naar meer plantaardig is voor Hutten de EAT-Lancet-studie waarmee we in 2050 de groeiende wereldbevolking gezond kunnen blijven voeden binnen de grenzen van de aarde. Dit is sowieso een grote uitdaging en als je dat doortrekt naar de zorg voor revalidanten al helemaal. We weten dat patiënten die revalideren vaak ouder zijn. Nederlandse ouderen (> 70 jaar) eten in vergelijking met het EAT-Lancet menu te veel rood vlees en suiker en te weinig groenten, peulvruchten en noten/pinda’s. Ze hebben een hogere energie- en eiwitbehoefte dan gezonde personen (energiebehoefte 130%; eiwitbehoefte 1,2-1,5 g/kg t.o.v. 0.8 g/kg). Ze krijgen echter vaak te weinig eiwit binnen en er is een verminderde benutting van het binnengekregen eiwit. Bijkomende factor die het nog lastiger maakt: plantaardige eiwitbronnen bevatten doorgaans lagere hoeveelheden essentiële aminozuren dan dierlijke eiwitbronnen. Er moet dus meer van gegeten worden om dezelfde hoeveelheid aminozuren binnen te krijgen. Tot slot is het bekend dat ouderen vaker voedselneofobie hebben dan andere leeftijdsgroepen. Voedselneofobie is een angst voor of weigering van (nieuwe) voedingsmiddelen. In het geval van de plantaardige maaltijden, die vaak nieuwe ingrediënten of samenstellingen hebben, kan het dus zijn dat de ouderen deze niet willen eten.” 

Het onderzoek
Mirte Florie: “We hebben tien plantaardige maaltijden ontwikkeld. De randvoorwaarden van deze maaltijden waren dat ze volledig plantaardig moesten zijn, vergelijkbaar waren in energie met de reguliere maaltijden, minimaal 25 gram eiwit moesten bevatten en dat de gebruikelijke verstrekkingseenheden werden aangehouden. Het eiwitgehalte van 25 gram per maaltijd is niet behaald, maar de maaltijden bevatten gemiddeld wel 25 gram eiwit. Om het verschil in inname te onderzoeken, zijn bij de revalidatiecentra vijf dagen op rij alle reguliere warme maaltijden gefotografeerd op het moment van serveren en afhalen. Later deden we hetzelfde met alle plantaardige maaltijden. Deze foto’s werden gematcht met etiketten met het kamernummer erop. Daarmee kon achteraf berekend worden wat er exact gegeten was (in grammen, calorieën en eiwitten). Om verschillen in maaltijdbeleving tussen de reguliere en plantaardige maaltijden te zien, zijn er tijdens de twee meetweken vragenlijsten afgenomen. Deze waren tevens gekoppeld aan de kamernummers om verbanden te kunnen leggen tussen de inname en de beleving.” 

Resultaten
Er zijn 667 borden en 93 vragenlijsten geanalyseerd. De verdeling hierbij tussen de 0- en 1-meting en tussen de locaties was vrijwel gelijk. Qua grammen is er iets meer geconsumeerd van de plantaardige maaltijden dan de reguliere maaltijden (gem ± SD: 245 ± 86 vs. 235 ± 85; p = .076), er is dan ook iets meer geserveerd van de plantaardige maaltijden dan van de reguliere maaltijden (300 ± 55 vs.  293 ± 55; p = .044). Wat hierbij direct opvalt is dat er maar 300 gram geserveerd wordt, terwijl de gemiddelde verstrekkingseenheid 450 gram zou moeten zijn. Verder zijn er per maaltijd minder calorieën geconsumeerd van de plantaardige maaltijden dan van de reguliere maaltijden (305 ± 112 vs. 350 ± 146; p < .001). Datzelfde zien we voor de hoeveelheid eiwit in grammen (14.8 ± 6.6 vs. 20.8 ± 9.4; p < .001). Echter, is er van de plantaardige maaltijden ook minder energie (370 ± 80 vs. 431 ± 112; p <.001) en eiwit (17.4 ± 5.4 vs. 25 ± 8.2; p <.001)  geserveerd. Desondanks blijft de relatieve inname in grammen (82% ± 25% vs. 81% ± 25% ; p = .399), calorieën (83% ± 25% vs. 81% ± 26% ; p = .506), en eiwit onveranderd (84% ± 25% vs. 84% ± 26% ; p = .855). Daarnaast valt het op dat de hoeveelheid geconsumeerde grammen wordt beïnvloed door de hoeveelheid geserveerde grammen F(1, 665) = 172.862, p <.001, R² = .206. Dus binnen dit onderzoek geldt: hoe meer er wordt geserveerd, hoe meer er wordt gegeten. Wat  betreft de vragenlijst zijn er geen verschillen op de domeinen hongergevoel, organisatiebarrières, fysieke barrières en voedselkeuze. Bij het domein voedselkwaliteit behaalde de plantaardige maaltijden een hogere score (16.55 ± 4.54 vs. 15.13 ± 2.99; p = .0395). Het domein omvatte de items smaak, geur, opmaak, portiegrootte en maaltijdtemperatuur. De gemiddelde voedselneofobiescore was 30.96 (SD = 12). Dit komt overeen met andere onderzoeken naar deze doelgroep. Voedselneofobie beïnvloedde de inname in grammen van de plantaardige maaltijden F (1,41) = 5.697, p = .022, R² = .122. Dus, hoe hoger iemand scoort op voedselneofobie, hoe minder er wordt gegeten van de plantaardige maaltijden.  

Conclusie
Tobias Camps: “De gevonden resultaten laten zien wat we al verwachtten. Namelijk dat het voor revalidanten moeilijk is om dezelfde hoeveelheid energie en eiwit binnen te krijgen door middel van plantaardige maaltijden in vergelijking met dierlijke maaltijden. De energie- en eiwitdichtheid blijkt lager bij de plantaardige maaltijden. Daarom moet er bij de maaltijdontwikkeling van plantaardige, hybride of vegetarische maaltijden kritisch gekeken worden naar de samenstelling en voedingswaarde. Een waardevolle uitkomst waarmee we verder kunnen bij de ontwikkeling van onze plantaardige gerechten. Een ander heel belangrijk leerpunt dat we uit dit onderzoek hebben getrokken is dat we aandacht moeten besteden aan het naleven van de voorgeschreven portiegrootte (450 gram). De aanbevolen portiegroottes werden namelijk niet verstrekt, terwijl uit het onderzoek blijkt dat het vergroten van de geserveerde porties wél de energie- en eiwitinname van de revalidanten kunnen verhogen.  

Ik zie ook een mooi kruisverband met het onderzoek dat we in Bernhoven hebben gedaan: door de eiwitinname te verdelen over de dag kan er tevens winst behaald worden, omdat dan de afhankelijkheid van de portiegrootte afneemt. Verder is goed te weten dat voedselneofobie inderdaad een rol speelt, een langzame introductie van de plantaardige producten en afbouw van de dierlijke producten lijkt voor deze doelgroep raadzaam. Al met al hebben we genoeg uitdaging om verder te gaan met het verbeteren van de samenstelling van de maaltijden en te zorgen voor een gelijke hoeveelheid eiwit voor de plantaardige maaltijden en de reguliere maaltijden. Daarnaast blijven we doorgaan met onderzoek. Zo was een interessante uitkomst uit de evaluatie met onze gastvrouwen dat we zouden kunnen onderzoeken of patiënten vaker kiezen voor een plantaardige maaltijd als ze de keus hebben tussen twee maaltijden, waarvan er een vegetarisch is. Vaak is er nu keuze uit een A- en een B- menu die beide dierlijk zijn en is er een C-menu dat vegetarisch is. To be continued!” 

Wil je meer weten over je de patiëntenvoeding binnen jouw organisatie kunt verbeteren? Download hier dan ons stappenplan Goede Zorg Proef Je - In acht stappen meetbaar verbeteren binnen patiëntenvoeding. 

Meer weten over EAT-Lancet? Download hier de whitepaper: Anders eten, een wereld te winnen - In 5 stappen naar een gezond én duurzaam menu 

Bronnen: 

EAT-Lancet in the Clinic: Feasibility of a Plant-Based Nutrition Concept for patients at an inpatient rehabilitation centre (Master Thesis), Mirte Florie, juli 2022, Maastricht University