De Smaakmeester #6: Mario Kalter


Door Annemarie Driessen op 31 juli 2018

Oprechte gastvrijheid en ambachtelijk koken. Dat is Hutten al 90 jaar toevertrouwd. In de serie De Smaakmeester maak je kennis met de bevlogen, getalenteerde en vastberaden smaakmakers van Hutten. Deze keer: Mario Kalter, chef-kok bedrijfscatering bij Atos in Amstelveen.

De Smaakmeester Mario Kalter 06

Van dropout op de havo tot chef bij onze grootste opdrachtgevers. Via een omweg kwam Mario Kalter op de plek waar hij altijd al een fascinatie voor heeft gehad: de keuken. Door hard te werken en doordat hij mensen om zich heen had die zijn talent zagen en hem onder hun vleugels lieten groeien. Lees mee hoe Mario zijn droom uit liet komen. 

#Verrassen
“Mijn ouders hadden een schoonmaakbedrijf en daardoor kwam ik al veel in restaurants. Ik kluste vaak bij in de spoelkeukens. De middelbare school was geen succes, ik stopte met de havo en ging aan de slag als afwashulp. Een vriend van me vroeg toen me of ik wilde komen werken in zijn lunchroom in Amstelveen. Ik vond het geweldig om mensen te kunnen verrassen. Deze vriend zag dat ook en hij stimuleerde me om een koksopleiding te gaan volgen. Ik ben een particuliere opleiding gaan doen. Daardoor hoefde ik geen vast leerbedrijf te hebben en heb ik tijdens mijn opleiding in zoveel mogelijk verschillende restaurants gewerkt.”

#Vleugels
“Ik ben in 2009 bij Hutten gekomen, Damien Taylor was toen net in dienst en hij heeft me onder zijn hoede genomen. Ik heb gewerkt bij LGI, Nike en Microsoft voordat ik sous-chef werd bij de Nederlandse Bank. Na twee jaar daar kreeg ik mijn eigen locatie: Cargill. Eind 2016 heb ik even een tussenstop gemaakt bij een concurrent. Een grote fout. Gelukkig is het contact met Damien gebleven en hij heeft me teruggevraagd. Dat voelde als een warm bad. Sinds 1 oktober werk ik nu bij Atos en dat bevalt heel goed. Ik probeer van elke dag een feestje te maken en de waardering daarvoor hoor ik ook terug van de gasten.”

#Vers
“Het grappige is dat ik nooit een cateringkok wilde worden. Ik associeerde dat met pakjes en zakjes openknippen, totdat ik zag dat bij Hutten alles vers bereid wordt. Rust, aandacht en liefde voor het koken, dat vind ik heel belangrijk. Met name die rust is bij mijn generatie soms ver te zoeken, die halen liever een maaltijdsalade in de supermarkt. Maar koken hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Daarom ben ik een grote fan van Jamie Oliver. Hij vertaalt wat wij koks leren, de grondbeginselen van de Franse keuken, naar een taal die iedereen begrijpt. Daardoor raken veel mensen geïnspireerd en kan iedereen leren koken. Zijn boeken 15 minutes en 30 minutes laten dat goed zien. Tijd is geen excuus om niet te koken. Thuis kook ik ook altijd, zeven dagen per week. Ook mijn dochtertje van tien maanden eet gewoon mee. Als we in een restaurant zijn, laat ik haar gewoon van alles proeven.”

#Vakantie
“Ik maak een gerecht zelden twee keer, wel varieer ik op recepten. Mijn roots liggen in Italië, mijn oma was Italiaanse en mijn hart ligt dan ook wel bij de Zuid-Europese keuken. Op vakantie zoek ik ook altijd naar die authentieke lokale restaurantjes. En ik vraag dan altijd of ik in de keuken mag kijken. Zo ontstaan de mooiste gesprekken. Mijn mooiste ontmoeting had ik in Milaan. Daar at ik zwaardvis met een tomatensaus. Die had een heerlijke zoet-zuur-zoutbalans. De chef legde me later uit dat het geheim de combinatie van kappertjes en rozijnen was.”

#Vijzel
“Mijn keuken is te klein voor al mijn keukenspullen, ik denk dat er wel vijf verhuisdozen vol in de garage staan. Daar gebruik ik af en aan spullen uit. Wegdoen is dus geen optie en er zitten ook geen miskopen bij. Van al mijn spullen is mijn vijzel onmisbaar. Natuurlijk kun je ook een staafmixer gebruiken, maar dan maak je ook bepaalde structuren kapot. Het is net als met koken op gas in vergelijking met inductie, gas kun je controleren. Wat ik verder altijd in huis heb? Knoflook, ui en goede Italiaanse olijfolie, die koop ik hier in een klein winkeltje. Ik zeg altijd: wat een vrouw uitgeeft aan kleding, geef ik uit aan koken. Ik geef zo 60 euro uit aan een fles olijfolie. Uiteindelijk heeft het gewoon met liefde voor je vak te maken. Ik zie mijn baan ook niet als werk, hoe leuk is dat?”.

Lees ook het verhaal van smaakmeester #5: Satka Cosic


Anne klein
Auteur: Annemarie Driessen



Gasten uit India verrast bij Planon
Hutten scoort met beste bedrijfsrestaurant van Nederland
Royal HaskoningDHV kiest voor Hutten
Volg ons verhaal via:


Contact

0413 366 633

Mail ons

Kom langs