Recepturen Hutten Care & Cure geheel voorzien van IDDSI-normering

Wat is IDDSI? Het IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) heeft internationale normschalen ontwikkeld voor de consistentie van vaste en vloeibare voeding voor mensen met een kauw- of slikstoornis. Daar waar we voorheen nog over vage subjectieve termen als ‘dik vloeibaar’ of ‘zacht’ spraken, hebben we het nu over IDDSI-normeringen met als voordeel dat we allemaal dezelfde taal spreken. Inmiddels heeft Hutten dus de volledige recepturendatabase voor het segment Care & Cure voorzien van een IDDSI-normering. De IDDSI-normering is terug te zien op stickers voor gerechten en componenten en er zijn trainingen voor samenwerkers ontwikkeld of opnieuw beschikbaar gesteld.

Het IDDSI raamwerk
Het IDDSI-raamwerk bestaat uit een opeenvolgende schaal van 8 niveaus of normeringen (0 - 7), waarbij dranken worden gemeten van niveau 0 - 4 en voedingsmiddelen van niveau 3 - 7. Het IDDSI-niveau wordt bepaald middels een objectieve testmethodiek, onder andere met behulp van de ‘vorkdruktest’ en de ‘lepelkanteltest’. Het meten van vloeistoffen gaat op een soortgelijke manier middels de ‘vloeistoftest’ (met behulp van een 10ml spuitje).

Vorkdruktest en lepelkanteltest
Voor hard of stevig voedsel wordt de vorkdruktest gebruikt om te beoordelen of eten past binnen niveaus 4-7. De ruimte tussen de tanden van een standaard metalen vork is meestal 4 mm. Dit is nuttig om de deeltjesgrootte van voedingsmiddelen te meten op niveau 5: ‘fijngemalen & smeuïg’. De lepelkanteltest is net zo eenvoudig: als het eten de vorm behoudt en weinig residu op de lepel achterlaat dan spreken we van niveau 5.

Per niveau is vastgelegd wat de fysiologische reden is dat een patiënt dit niveau van dikte zou moeten krijgen. Voor niveau 5 zijn dat bijvoorbeeld:

• Afbijten is niet noodzakelijk
• Minimaal kauwen is vereist
• Tongkracht volstaat op zichzelf om zachte kleine deeltjes in deze textuur te breken
• Tongkracht is vereist om de bolus te verplaatsen
• Pijn of vermoeidheid tijdens het kauwen
• Ontbrekende tanden, slecht passend kunstgebit

Lepelkanteltekst

Vorkdruktest

Acht procent van de wereldbevolking lijdt aan dysfagie (kauw- en slikstoornissen). Deze aandoeningen komen voor bij patiënten en cliënten van alle leeftijden en treffen in het bijzonder 55 procent van de mensen die een CVA (cerebrovascular accident of in de volksmond: beroerte) hebben overleefd. In zorginstellingen varieert het percentage patiënten of cliënten met dysfagie tussen de 50 en 75 procent.

“Om iemand die dat niet voor mogelijk hield écht een lekker gerecht aan te bieden, dat geeft de voldoening waarvoor ik voor dit werk heb gekozen.” - Daan Duives

Daan Duives, executive chef Hutten Care & Cure: “Het is enorm uitdagend om voor deze groep een smaakvol aanbod te realiseren dat ook in de presentatie uitnodigt tot eten. Voor dit artikel heb ik twee gerechten beschikbaar gesteld waarmee (zorg)chefs, gepassioneerde mantelzorgers en fijnproevers zelf aan de slag kunnen.”

Blokje Kaas IDDSI 4

Dit heb je nodig:
• 125 gr Parmezaanse kaas (snippers)
• 200 ml kippenbouillon 
• 50 gr kookroom
• 30 gr slagroom (kwarkdikte opgeslagen)
• 4 gr nutilis poeder (Nutricia, verkrijgbaar bij de apotheek) 
• 4 gr gelatine
• 0,6 gr agar agar (verkrijgbaar bij grote supermarkt, online supermarkt en toko)
• 0,5 gr kurkuma
• ijsblokjesvorm

Zo maak je het:

• Verwarm de kurkuma in een droge pan.
• Week de gelatine in koud water.
• Voeg vervolgens kippenbouillon en kookroom toe aan de kurkuma en breng tegen de kook aan.
• Voeg de kaassnippers toe en laat 20 minuten trekken.
• Zeef de vloeistof en vang deze op. Gebruik 200 gr van deze vloeistof voor de volgende stap.
• Breng de vloeistof met agar agar aan de kook in een pannetje.
• Verwijder van de warmtebron en laat licht afkoelen.
• Voeg de uitgeknepen gelatine toe en laat oplossen.
• Voeg vervolgens ook de nutilis toe.
• Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Spatel de geslagen room erdoor.
• Strijk de massa in de gewenste mal (ijsblokjesvorm) en vries minimaal 4 uur in.
• Verwijder voorzichtig de massa uit de mal en laat de blokjes op temperatuur komen.
• Steek er nog een leuk prikkertje in of serveer op een lepeltje.

Tip: voor smaakvariatie is dit hapje uit te breiden met bijvoorbeeld een dotje crème van mosterd of crème van zilveruitjes bovenop het blokje kaas. 

Mousse van biet en geitenkaas IDDSI 4

Dit heb je nodig:
• 300 gr gekookte rode biet
• 100 gr zachte geitenkaas
• 3 gr xantana (bestel online)
• 100 gr slagroom (geslagen)
• 100 gr water
• Glaasjes voor het opdienen

Zo maak je het:

• Snij de bieten in blokjes.
• Draai in 15 minuten fijn in de thermoblender met wat lekvocht en het water (tot 90 graden)
• Voeg bindmiddel en geitenkaas toe en laat nog 5 minuten doordraaien op 60 graden. 
• Wrijf het geheel door een bolzeef. 
• Koel terug naar kamertemperatuur. 
• Spatel de room erdoor.
• Spuit in het gekozen glaswerk (70 gr p.p.)