Kelvin op de radio #7: Aspergekroketjes

Onze teler Marc maakt gebruik van diverse methodes voor het telen van asperges waardoor hij ze al vanaf begin maart tot eind juni kan oogsten. Hij begint met de teelt in kassen en tunnels en wanneer de eerste zonnestralen hun werk doen helpt hij de teelt een klein beetje door middel van vloerverwarming. Dit is voor de eerste oogst zo rond begin maart. Maar niets gaat natuurlijk boven asperges uit de volle grond en laat het nou net zo zijn dat de éérste dit weekend worden verkocht want de nationale opening van het aspergeseizoen 2018 was afgelopen donderdag 5 april.

Als je met je gezin weer de klassieke asperges met ham, een gekookt eitje, krieltjes en boter op hebt en er is nog wat over (wat ik me niet voor kan stellen) kun je ze op veel manieren verwerken. Deze keer heb ik niet gekozen voor de meest gangbare, zoals aspergesoep of een salade met asperges, maar voor heerlijke aspergekroketjes!

Recept voor de aspergekroketjes

Dit heb je nodig:

• 500 gram asperges
• 60 gram bloem
• 3 blaadjes gelatine
• 1 handje verse peterselie
• 1 handje verse dragon
• 1 handje verse bieslook
• 1 citroen
• 2 x 50 gram boter
• Peper en zout
• 4 eiwitten 
• 4 plakken gekookte ham
• 5 dl kippenbouillon (afgekoeld!)
• Ketoembar
• Kerriepoeder (naar smaak)
• Nootmuskaat (naar smaak)
• Paneermeel
• Bloem
• Frituurpan

Zo maak je het:

1. Schil de asperges en snijd ongeveer 1½ cm van de onderzijde af. 
2. Halveer de citroen en doe deze samen met wat water, zout en 50 gram boter in een pan en kook de asperges 10 min en laat ze nog 10 min nagaren in het water. Haal de asperges uit het water en laat ze goed uitlekken. 
3. Week drie blaadjes gelatine in koud water. 
4. Hak de verse kruiden fijn, snijd de plakken ham en de asperges in kleine blokjes.
5. Smelt de overige boter en roer er de bloem door tot een roux, zet op laag vuur en laat de bloem even garen. Voeg vervolgens langzaam de koude bouillon bij (bij warme roux gebruik je koude bouillen en vice versa) tot er een romige saus ontstaat. 
6. Knijp de gelatine uit en roer deze door de ragout tot het helemaal is opgelost. 
7. Breng de ragout op smaak met de kruiden, peper en zout. 
8. Meng de asperges, hamblokjes en verse kruiden met de ragout en roer goed door.
9. Koel de ragout snel terug tot kamertemperatuur door de pan in de gootsteen met koud water te zetten en zo nu en dan door te roeren. Leg vervolgens vershoudfolie op de ragout om een velletje te voorkomen en zet de ragout in de koelkast om hem helemaal af te laten koelen (onder de 7 graden celcius).
10. Als de ragout goed is afgekoeld, portioneer je deze in gelijke porties en maak je er mooie rolletjes van. Haal de rolletjes door de bloem. Klop de overtollige bloem eraf en haal ze hierna door losgeklopt eiwit. Haal ze daarna door de paneermeel en klaar zijn je kroketjes.
11. Vind je het lekker als het korstje wat dikker is haal ze dan nogmaals door het eiwit en de paneermeel.
12. Verhit de frituurpan op 180 graden en bak de kroketten gedurende enkele minuten mooi goudbruin.

Heb je liever een vegetarische variant van dit recept? Laat de hamblokjes achterwege en vervang de kippenbouillon door groentenbouillon, de gelatine door Agar agar en eventueel het eiwit door een papje van bloem en water.

Serveertip: Maak kleine kroketjes en serveer ze met een verse limoen/kappertjes-mayonaise.

Dit recept heb ik ook besproken op 7 april in de rubriek Smakelijk tijdens de radio-uitzending van Lekker Weekend door Omroep Brabant. Wil je de uitzending terugluisteren? Dat kan via deze link (na 40 minuten).