Oprechte gastvrijheid en ambachtelijk koken. Dat is Hutten al 95 jaar toevertrouwd. In de rubriek Keukengeheimen delen onze bevlogen en getalenteerde chefs hun favoriete ingrediënten, tools, tips & tricks. Deze keer in Keukengeheimen praten we met selected chef Ron van de Wiel, bij Hutten begonnen in restaurant Rita en nu een van de drijvende krachten achter onze culinaire workshops.
Dat Ron in de horeca terecht zou komen, stond al op zijn vierde vast. “Er was een musical op school, ik had een koksmuts op en wist het: kok, dat wil ik worden. Als op televisie werd gekookt stond ik vooraan en ik was altijd bij mijn moeder in de buurt te vinden als ze aan het koken was. Ik vind de sfeer van een keuken ook heerlijk. Net zoals in het leger, heb je er een bepaalde hiërarchie. En het gaat altijd om een teamprestatie. Dat vind ik mooi. Bovendien gebruik je je hele lichaam bij het koken. Je handen, je hoofd en al je zintuigen. Het is ook super veelzijdig: je moet over het creatieve proces nadenken, je bent financieel bezig met de inkopen, je bent aan het plannen en timen en je bent sociaal bezig. Je moet ook een langetermijnvisie hebben, nu al bedenken wat je over drie maanden wil doen.” Rust in de keuken is daarbij het belangrijkste volgens Ron: “Koken draait om garing, timing en organisatie. Als je die dingen op orde hebt, dan ontstaat er rust en dan komt er ruimte voor creativiteit. Frotten werkt niet zeg ik altijd.”
Koken bij sterrenrestaurants
Als Ron in 2020 via Guus Föllings bij Hutten belandt, heeft hij al een indrukwekkende loopbaan achter de rug. Hij werkte bij diverse sterrenrestaurants, zoals Luytenvelde en De Treeswijkhoeve, maakte een uitstapje naar bedrijfscatering bij The University Club om daarna bij La Sonnerie aan de slag te gaan. Daar groeide hij door tot chef. “Ik leerde er veel. Het team was groter, dus er was meer afstemming en organisatie. Door de events zoals barbecues en bruiloften was het werk afwisselend en er werd goed ambachtelijk gekookt.” Na vier jaar vertrok Ron naar Raymaert (nu Nastrium red.) in Helmond en weer twee jaar later naar The Fat Angel in Eindhoven. Tijdens een leermeestercursus kwam hij in aanraking met Guus Föllings, senior conceptontwikkelaar bij Hutten. Hoewel hij toen nog goed op zijn plek zat, veranderde dat tijdens corona. “The Fat Angel ging failliet en ik nam opnieuw contact op met Guus. Zo belandde ik bij restaurant Rita. Daar voelde het meteen vertrouwd, net als bij La Sonnerie. De events, de dynamiek. Maar ook een groot verschil: voor het eerst kreeg ik secundaire arbeidsvoorwaarden én moest ik mijn inkoop verantwoorden.” Inmiddels heeft Ron de overstap gemaakt naar het Hutten Culinair Centrum waar hij werkt als selected chef. In die rol is hij een van de drijvende krachten achter de culinaire workshops die Hutten meerdere keren per jaar organiseert voor haar samenwerkers.
Culinaire workshops
Ron: “De workshops vinden plaats in het Hutten Culinair Centrum en zijn bedoeld om de vakkennis van onze samenwerkers te vergroten, hun vaardigheden te trainen en hen te inspireren. Vorig jaar hebben we de workshops weer helemaal nieuw leven in geblazen. Er komen verschillende aspecten van het koksvak in terug. We werken toe naar een basis van acht workshops waar we dan verdiepingen op kunnen maken. Neem de workshop vis, die hebben we vorig jaar in de basis ontwikkeld. Een volgende keer wil ik de verdieping in op zoutwatervissen bijvoorbeeld. De laatste workshop hebben Guus en ik overigens samen georganiseerd. Dit was de BBQ Grill Master Workshop. Daar deden 26 koks aan mee. Guus had het fantastisch opgezet bij het Buitenhuys in Best met wel 13 barbecues in 6 uitvoeringen. Na een instructie waar de basisprincipes en de verschillende technieken van het barbecueën aan bod kwamen, gingen de deelnemers zelf aan de slag met diverse bereidingen en technieken: low & slow, hot & fast, grillen, poffen en roken. De deelnemers waren erg enthousiast. De volgende staat alweer in de planning, die zal gaan over…. Ik vind het prachtig dat Hutten zo investeert in het verstevigen van de culinaire community en dat ik de vrijheid krijg hierbij te helpen.”
Nederlands