Pilot van Hutten en Wastewatchers tegen voedselverspilling

Hutten heeft meer dan 200 bedrijfscateringlocaties en is al jarenlang bezig met het terugdringen van voedselverspilling. Niet alleen binnen de bedrijfscatering, maar ook binnen de eventcatering wist Hutten het percentage waste inmiddels terug te dringen naar rond de 8%. Bovendien is algemeen directeur van Hutten, Bob Hutten, de initiatiefnemer van De Verspillingsfabriek, die van reststromen groente soepen, sauzen en stoofgerechten maakt voor food service en retail. 

Gebrek aan inzicht leidt tot verspilling
Voedselverspilling ontstaat vaak door een gebrek aan inzicht. En daarbij spelen niet alleen het aantal gasten en hun voorkeur voor eten en drinken een rol. Ook het weer, het seizoen en zelfs de dag van de week zijn van invloed. De applicatie van Wastewatchers meet patronen van waste op productniveau en is daarmee even 'simpel' als effectief. Middels een kassakoppeling wordt van de medewerkers in het (bedrijfs)restaurant geen extra tijd gevraagd en het is mogelijk om precies af te lezen wat de verspilling is, maar ook wat de afzet is en wat populair is bij de gast. Dat levert duidelijke informatie op. Edith Janssen is no waste coördinator bij Hutten en vanaf het eerste uur betrokken bij de samenwerking met Wastewatchers: “We verzamelen nu op grote schaal data met als doel om bezoekersaantallen en verkoopeenheden te voorspellen. De data-analyses hierover leveren inzichten op waardoor locaties efficiënter en effectiever kunnen werken door het aanbieden van de juiste hoeveelheden en producten op de juiste dagen. Dat zorgt niet alleen voor minder waste, maar ook een beter rendement.” 

Data-analyse zorgt voor inzicht 
Zo blijkt dat aan het begin van de week heldere soepen meer in trek zijn dan de gebonden varianten en dat apartere soepen sowieso minder geliefd zijn dan de meer gangbare smaken. En waar je misschien dacht dat mensen aan het eind van de week gaan voor een gefrituurde snack, is dit niet het geval. Op woensdag snacken we meer uit de frituur en aan het eind van de week zijn het juist de luxere snacks die meer verkocht worden. Volgens Thomas Luttikhold van Wastewatchers zijn onzekerheden, zoals het niet weten hoeveel bezoekers er dagelijks komen of welke producten ze gaan kiezen, in de toekomst verleden tijd: “Het lijkt onwaarschijnlijk dat je met behulp van voorspellende algoritmes van achter je laptop kunt voorspellen wat er elders in Nederland in een bedrijfsrestaurant gaat gebeuren, maar toch is het zo. Als je de data van tientallen maandagen tegelijk analyseert, zie je bepaalde wederkerende patronen. Zo zagen wij bij een pilotlocatie in Breda dat de consumptie van 'klassieke´ producten, zoals een broodje kaas en broodje vlees zeer stabiel was aan het begin van de week. Aangezien de bezoekersaantallen op enkele dagen van de week ook zeer stabiel waren, was het mogelijk om precies te voorspellen hoeveel broodjes kaas, broodjes vlees en eventueel broodjes met vegetarisch beleg er verkocht zouden worden. Hierbij werd rekening gehouden met circa vijftien variabelen, zoals seizoen, weer, temperatuur en dag van de week. Het was heel tof om te zien dat een keer de voorspelling precies klopte en drie keer in de week kwam de voorspelling eng dichtbij. De data creëren zo veel inzichten in het koopgedrag van de gast bij verschillende scenario's.”

Grootschalige aanpak
We hopen in samenwerking met Wastewatchers een nog dieper inzicht te krijgen in de complexe vraagstukken van voedselverspilling. Edith: “In de komende maanden worden meer locaties van Hutten Business Catering gefaciliteerd met een food waste monitor. Wastewatchers ondersteunt hen, zodat ze als collectief minder voedselverspilling realiseren. Deze periode biedt Wastewatchers de kans om de locaties nog beter te leren begrijpen. Het is de bedoeling dat we begin 2020 nog meer  locaties faciliteren met voorspellingen omtrent hun gastenaantallen.”

Mogen we de verspilling in jouw restaurant ook aanpakken? Neem dan eens contact op met Hanneke Kezer: hanneke.kezer@hutten.eu